Zutaten
| 8 | | | Topinamburknollen |
| 2 | | | Schalotten in längliche Streifen geschnitten |
| 1 | Stange | | Staudensellerie in kleinen Stücken |
| 1 | | | Lauchzwiebel in Ringen |
| 1 | | | Fleischtomate, enthäutet und gewürfelt |
| 1 | Ltr. | | Fischbrühe, kräftig |
| 125 | ml | | Weisswein, trocken |
| 6 | | | Austern |
| 1 | | | Peperoni, feingewürfelt |
| 1 | | | Zitronengras,allerfeinst geschnitten |
| 1 | | | Keffir-Zitronenblatt in hauchdünnen Streifen |
| 1 | Essl. | | Pfeilwurzelmehl |
| 20 | ml | | Pernod |
| 1 | | | Zitrone, Saft davon |
| | | | Pfeffer |
| | | | Salz |
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| | | | GLATTBUTTFILET MIT ZITRONE |
| 4 | | | Glattbuttfilets |
| 1 | | | Zitrone, Schale in feinste Streifen geschnitten, |
| | | | -- Fruchtfleisch in Spalten |
| 1 | Teel. | | Puderzucker |
| 2 | Essl. | | Butter |
| 2 | Essl. | | Fischbrühe oder Gemüsebrühe |
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Zubereitung
Die Topinambur schälen, würfeln und in der Fischbrühe bissfest garen. In einem weiteren Topf Schalotten, Knoblauch, Staudensellerie, Peperoni, Zitronenblatt und -gras in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit der Topinamburbruehe aufgiessen und zum Kochen bringen. Pfeilwurzelmehl in Pernod auflösen und unter rühren die Brühe binden. Die Austern Öffnen, das Austernwasser, die Tomatenwürfel und Lauchzwiebel in die Suppe geben. Die Austern aus der Schale lösen, den Topf vom Feuer nehmen. Die Austern fünf Minuten ziehen lassen. Zitronensaft dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut anrichten.
Glattbuttfilet mit Zitrone
Zitronenschale in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, anschliessend in Puderzucker tauchen. Ein halbes Glas Wasser hinzufügen, bei leichter Hitze köcheln lassen, bis ein sehr dicker weissblonder Sirup entsteht. Erkalten lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Glattbuttfilets in sehr wenig Butter Pfanne anbraten, die restliche Butter dann hinzugeben. 3-4 Zitronenspalten pro Person hinzufügen. Danach einige gut abgetropfte eingemachte Zitronenstreifen (ohne Sirup) auf den Fisch legen.
Das Bratfett mit 1-2 El Brühe ablöschen. Die Glattbuttfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit einigen Stückchen Zitrone, der Sauce und den Zitronenstreifen garnieren.
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